Совсем как в Греции – рецепт правильной мусаки от «Пантеон»

Кто не пробовал мусаку, тот не был в Греции! Эта традиционная запеканка есть в меню любой греческой таверны, и у каждого повара есть свои секреты приготовления идеальной мусаки. Мы с удовольствием делимся своим проверенным рецептом и тонкостями приготовления этого вкусного и сытного блюда.

Самые экзотические ингредиенты в рецепте мусаки – мускатный орех и орегано. Мусаку не назовешь блюдом на скорую руку, поэтому имеет смысл готовить много. Это идеальное горячее на случай гостей или на обед для большой семьи. Если же готовите только для себя, указанные пропорции можно сократить. 

Итак, вам понадобятся:

1 кг говяжьего фарша
2 кг баклажанов
1 кг картофеля
Пара крупных луковиц
4 помидора или банка нарезанных томатов в собственном соку
Стакан белого сухого вина
Специи (молотый мускатный орех, орегано, душистый перец, чёрный перец, соль)
200 г полутвердого сыра
Растительное масло для жарки

Для соуса бешамель:

1 литр молока
4 столовых ложки муки без горки
4 столовых ложки сливочного масла
4 яйца
300 г тёртого полутвёрдого сыра

Первым делом нужно разобраться с баклажанами: помыть, нарезать на тонкие ломтики, пересыпать солью и оставить в миске, пока не «вспотеют». Соль вытянет горечь и лишнюю влагу.

На сковороде обжарьте говяжий фарш с мелко нарезанным луком, затем добавьте вино, измельченные томаты и специи. Тушить нужно почти до полного испарения жидкости, временами помешивая, чтобы не подгорело. Удобнее всего использовать консервированные порезанные томаты в собственном соку.

Свежие томаты можно разрезать вдоль на половинки и натереть на крупной тёрке (шкурки останутся) – это удобнее, чем ошпаривать помидоры кипятком и снимать с каждого шкурку.

Специи – на собственный вкус. Даже в греческих лавках приправы для мусаки всё время разные. Это может быть традиционный микс орегано и мускатного ореха, в других смесях есть сушёная петрушка, горошины душистого перца, сушёный лук, чеснок и др. От мускатного ореха, орегано и чёрного перца рекомендуем не отказываться, они делают вкус мяса более ярким и многогранным. 

Для мусаки лучше всего подойдёт картофель, который не разваривается, например, широко распространенный сорт «Невский». Клубни у этого сорта на срезе жёлтые, он отлично держит форму. Очищенные картофелины нужно нарезать ломтиками и обжарить на сильном огне до полуготовности, постоянно перемешивая. Картофель – это «фундамент» будущей мусаки, поэтому после обжарки его можно сразу уложить на дно большого глубокого противня или 2-3 форм для запекания, в зависимости от того, что вы обычно используете на своей кухне.
На слое картофеля распределите фарш.

Теперь пора вспомнить про баклажаны. Если покажется, что на них осталось много соли, лучше их сполоснуть водой и отжать. Обжарьте баклажаны так же, как и картофель, до полуготовности, и разложите равномерно на фарше.

Итак, слои собраны, осталось сделать белый соус бешамель. Для его приготовления лучше взять кастрюлю с толстыми стенками, чтобы избежать подгорания.

Натрите на мелкой тёрке сыр, подогрейте в отдельной ёмкости молоко, в отдельной миске взбейте яйца. Когда предварительные приготовления завершены, в кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку (с ней важно не переборщить, чтобы вкус был более лёгким, а не мучным), влейте подогретое молоко и продолжайте нагревать, постоянно помешивая. Добавьте тёртый сыр и снова мешайте. Когда соус загустеет, снимите его с огня, оставьте на пару минут и добавьте взбитые яйца, интенсивно мешая.

Соус готов, и теперь его нужно равномерно распределить по слою баклажанов. Посыпьте сверху мелко натёртым сыром, чтобы получилась поджаристая корочка. Сверху можно ещё добавить орегано.

Отправляем в духовку и ждём, пока наша мусака не подрумянится (обычно на это уходит минут 20-30) – и готово!

Устройте настоящее греческое застолье с оливками и салатом «хорьятики» (мы называем  его «греческим»).

Кали орэкси! Приятного аппетита!